Goma gellan: especificaciones, beneficios y tipos
La goma gellan es un polisacárido producido a partir de la fermentación de una bacteria conocida como Sphingomonas elodea. Es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y de bebidas por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes.
Especificaciones de la goma gellan
La goma gellan está disponible en dos formas: goma gellan de alta acilación (high-acyl gellan gum) y goma gellan de baja acilación (low-acyl gellan gum). La principal diferencia entre los dos tipos radica en el grado de esterificación. La goma gellan de alta acilación tiene una mayor cantidad de grupos acetilo, lo que la hace más soluble en agua y da como resultado un gel más suave y elástico. Por otro lado, la goma gellan de baja acilación tiene menos grupos acetilo, lo que la hace menos soluble en agua y da como resultado un gel más firme y quebradizo.
Beneficios de la goma gellan en la industria alimentaria y de bebidas
La goma gellan es un ingrediente muy versátil y se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria y de bebidas, incluyendo:
- Estabilización de bebidas: la goma gellan ayuda a estabilizar las bebidas, evitando la separación de los ingredientes y mejorando la textura.
- Espesante para salsas y aderezos: la goma gellan se utiliza comúnmente en la fabricación de salsas y aderezos para darles una textura suave y cremosa.
- Gelificación de alimentos: la goma gellan se utiliza en la gelificación de alimentos como jaleas, postres y productos cárnicos.
- Reducción de la grasa en alimentos: la goma gellan se utiliza como sustituto de la grasa en productos alimenticios para reducir el contenido de grasas.
- Reducción de la azúcar en alimentos: la goma gellan se utiliza como sustituto del azúcar en productos alimenticios para reducir el contenido de azúcares.
La goma gellan es especialmente útil en productos que requieren una textura y estabilidad consistentes, como en productos de panaderÃa, productos lácteos, bebidas y productos cárnicos. Además, la goma gellan es resistente al calor y al pH, lo que la hace adecuada para su uso en productos que requieren procesamiento térmico o que tienen un pH bajo.
En resumen, la goma gellan es un ingrediente versátil y valioso en la industria alimentaria y de bebidas. Es especialmente útil en productos que requieren una textura y estabilidad consistentes, y se utiliza ampliamente como estabilizante, espesante y gelificante.
Espero que esta información sea útil. ¡Gracias por leer!
